요리학원

2020 양식조리기능사 실기영상 : 치킨알라킹

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작성자 요리공작소 작성일20-09-13 00:00 조회3회 댓글0건

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이번시간에는
'양식조리기능사'의 '치킨알라킹' 을
만들어 보았습니다

시험시간 :30분
작업 난이도 : 5.5점 / 10점

- 양송이 버섯은 이물질이 뭍거나 오염되지 않았다면 씻지 않고 사용해 주세요
- 치킨육수를 만들기 위해 닭 부터 손질하고 육수를 끓이면서 채소 전처리를 시작해 주세요
- 완성된 크기를 제시하기 때문에 닭의 경우 익었을 때 줄어드는 크기를 감안하여 2cm 정도 크기로 잘라주세요
- 루가 덩어리 지지 않도록 풀어주세요
- 홍피망으로 인해 붉게 변하지 않도록 홍피망은 나중에 넣어 주세요
- 채소를 볶는 과정은 한번에 볶으셔도 됩니다

*조리순서*

0. 손씻기
1. 재료세척 및 분리
- 월계수 잎, 정향 : 젖지 않게 따로 보관하기
- 닭 : 교차오염 되지 않게 따로 보관하기
- 남은 재료 : 한 접시에 모아 보관하기
2. 닭 손질하기 : 뼈, 껍질 제거 (뼈는 찬물에 담가 핏물 제거) - 두꺼운 기름 제거 - 살 두께 정리 - 2 x 2cm 자르기
3. 양파 : 1.8x1.8cm - 짜투리 육수에 사용
4. 치킨육수 만들기 : 물 600ml + 양파 짜투리 + 월계수잎, 정향 + 닭뼈 - 끓이기
5. 청, 홍피망 : 씨, 두꺼운 부분 제거 - 1.8x1.8cm 자르기
6. 양송이 : 윗면 1.8x1.8cm - 두께 0.3cm 편썰기
7. 닭 데치기 : 끓는 치킨육수 - 자른 닭고기 1분 정도 데치기 - 식히기 - 치킨육수 면보에 거르기
8. 팬 작업 : 팬 - 버터 - 양파 - 양송이 - 청피망 - 홍피망 - 닭고기 볶기
9. 베사멜소스 만들기 : 냄비 - 버터 1T + 밀가루 1T 화이트루 만들기 - 치킨육수 넣어가며 풀기 - 덩어리 진 부분이 보이지 않으면 우유 조금씩 넣어 섞기 - 끓이기
10. 치킨알라킹 완성 : 끓인 베사멜 소스 + 닭고기 2~3분 끓이기 - 우유막, 거품제거 - 채소 넣기 - 소금 1/3t + 흰후추가루 + 생크림 1T - 10초정도 끓이기 - 완성접시 담기

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난이도는 지극히 개인적으로 느끼는 난이도입니다 !!
재미로 봐주세요 ~!!
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